私の日常は、意味もなく思いついた時にすぐやってみるという、酒粕実験の日々です。
今日聞いて欲しいのは「昆布〆」ならぬ、「パイン〆」。
パイナップルをカットするとき、皮をかなり厚く切り落とさないと、実に皮が残ってしまって、食べにくいですよね。
でも、その皮にもたくさん実が付いていてなんだかもったいないので、よくパインの皮で鶏肉や豚肉を挟んで、酵素でたんぱく質を柔らかくしちゃおうと、捨てずに2次利用しています。
おや。
これ、酒粕を挟んだらどうだろう。。。
と思ってしまった私。
そして、やってしまいました。
こんな感じです。まずはちょっとだけ。
ラップをかけて冷蔵庫へ。
半日後。。。
酒粕が変化しました・・・！
なんて言うんでしょうか。
まず酒粕のお酒っぽい匂いや味が殆どなくなりました。
そして、若干のパイン味と香り。
それから、ねっとりと歯につく感じが無くなって、歯切れが良くなったのに驚きです。
別の食材になったというか、まるでデザートを食べているよう。
パインには「ブロメライン」というたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）があります。
あれだけ口の中がちくちくしますから、かなり強力に分解してくれる酵素なのだと思います。
ということは、パインの酵素で酒粕のたんぱく質も変化した？
と仮説が立てられます。
また、酒粕特有の香りがマスキングされたのも驚き。
南国の果物は香りが強いものもたくさんありますよね。
香気成分は基本的に揮発性で、放置すると匂いが無くなっていくものですが、酒粕はねっとりとしたお米の炭水化物に守られ、加熱以外には揮発しにくいと思っていました。
こんな効果があるなんて…。
ひょっとしたらですよ。
これだけくせのない酒粕ができるなら、粕漬けの漬け床が変わるかも。
というのはですね、粕床にお野菜やお魚を漬けるじゃないですか。
あれって、特に野菜だと結構お酒感が強くて食べにくいっていう人もいる。
じゃあ、パイン〆した酒粕で粕床を作ったら、酒感のないピクルスみたいな漬物ができちゃうんじゃないかなとか考えるわけです。
ひょっとしたらですよ。
パインの酵素がかなり効いていて、お肉やお魚を漬けるとほろほろになるほど柔らかくなるんじゃないかなとか。
しかも酒感を感じない粕漬け。新しい漬け床。。。
あぁ。。。作りたくなってきた。。。
仕事を放置しているので、頭の片隅に置いて休日のお楽しみにしたいと思います(笑)
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