FARM 8

新潟発・酒粕ベンチャー!

「酒粕のチカラ」
米 × 発酵の可能性を最大に!

 

皆さん、酒粕(さけかす)についてどんなイメージをお持ちですか?
酒粕は日本酒を搾った後に残る「絞りカス」。
しかし日本酒は、米とこうじ、酵母を糖化・アルコール発酵させてつくるので、実はその栄養成分が豊富に含まれています。

酒粕は健康効果に注目される日本のスーパーフード!!
「酒粕は健康に良い」というイメージは皆さんも持っていらっしゃいますよね?その酒粕の健康効果ですが・・・タンパク質や食物繊維、さらにビタミン、ナイアシン、葉酸なども豊富に含んでいます。また、うまみやコクを引出すアミノ酸も色んな種類が含まれています。

酒粕に含まれる栄養素

・アミノ酸は生米の583倍
・タンパク質は卵約1,5個分
・食物繊維はりんごの約4倍
・ビタミンB1はレモン約15個分
・ビタミンB2はりんご約5個分
・ビタミンB6はレモン約8個分
・ナイアシンバナナ約3本分
・葉酸はトマト約1個分
・パントテン酸はトマト約1個分
・必須アミノ酸9種類

世界に広がる「肥満」という社会現象の解決へ!

中でも近年注目されているのが、酒粕の「レジスタントプロテイン」というタンパク質。
酒粕に含まれるレジスタントプロテインは体内で脂肪を吸着して、そのまま体外に排出するそうで、コレステロール低下肥満抑制により生活習慣病の予防・改善や、美容効果が期待されています。

酒粕のレジスタントプロテイン

食物繊維の機能をもつタンパク質 「レジスタントプロテイン」は体内 で脂肪を吸着し、分解されずに そのまま体外へ排出されます。

レジスタントプロテインはタンパク質でありながら食物繊維様の生理機能を示す食品成分です。酒粕の他に、そば、大豆、絹タンパクなどに含まれますが、酒粕レジスタントプロテインは脂質を吸着させてそのまま体外に排泄させていると考えられており、コレステロール低下作用や肥満抑制作用等の効果が確認されています。

酒粕は「料理しにくい」イメージ?

こんなに健康に良い食べ物なのに、なかなか酒粕を食べる機会って、少ないですよね?
一体なぜでしょうか。
一つには料理のしにくさがあるかもしれません。
スーパーでは四角く板状になった「板粕」、ペースト状になった「練り粕」などが売られていますが、それを使った料理をイメージしてみると…

・漬物(奈良漬け、魚肉漬け)
・粕汁
・鮭や大根などの酒粕煮
・甘酒
・直火で焼く
など、、

どれも古くから日本で親しまれてきた料理ですが、今の生活ですとなかなか食卓に上がる機会も少ないメニューではないでしょうか。また、酒粕はアルコールも含まれるので、そのあたりも料理しにくい、調理法が限られるという印象を持つ方も多いようです。

酒粕は保存の難しさから、流通量は限られている。

そして酒粕が抱えるもう一つの問題が、「保存と流通」です。
酒粕は常温保存ができないため、保存しておくには大きな冷蔵施設が必要になります。
また、昔ながらの酒造りは冬場(11月~3月)にシーズンを迎えるので、酒粕もその時期に大量に出ます。板粕がスーパーに並ぶのは冬の時期だと思いますが、これは酒造りの時期だからなんですね。
現代社会では、野菜も加工品も一年中途切れることなく生産されていることが期待されています。一方で、大量に出て、常温保存ができず、時間と共に発酵が進み品質が変化していく酒粕は、一般的に流通させにくい食材なのです。
せっかく「飲む点滴」や「スーパーフード」と言われ注目が集まっている酒粕ですが、実はほとんどが廃棄されたり、飼料、肥料として処理されていて、一般流通されている量は限られているのが現状です。

酒粕を世界に広める!新しいプロジェクト

健康食材として世界でも注目を浴びている日本の食材のなかでも、酒粕はほとんど海外に出回っていません。そこで、酒粕の新たな保存の「技術」と、新しい食べ方の「アイデア」で、現代人が美味しく気軽に酒粕を摂取できる商品やメニューを世界に広めていきます。

保存の問題をクリアするために、栄養素はそのままに常温管理ができるように酒粕をパウダー化しました。これにより、保存や運搬などが便利になっただけでなく、調理しやすい形となったので、これまで酒粕が使われてこなかったさまざまなメニューで酒粕を利用することができるようになりました。

そして、酒粕パウダーを活用し、これまでにジェラードやシェイク、酒粕カレーなど、現代人が気軽に楽しめる酒粕メニューを開発・販売。東京の戸越に酒粕専門店をオープンさせ、酒粕を取り入れたライフスタイルを発信しています。

Hacco to go ! の商品

新潟の酒粕に乳酸菌発酵させたスーパーフード「さかすけ」をベースにしたヨーグルト風植物性ジェラート。商品詳細はコチラ

酒粕をパウダーにすることで調味料として使えるように。ラインナップも豊富で様々な料理に使えます。商品詳細はコチラ

新潟の酒粕に乳酸菌発酵させたスーパーフード「さかすけ」をベースにしたフローズンヨーグルトの様な味わいの酒粕シェイク。商品詳細はコチラ

お湯を入れて溶かすだけのフレーバー甘酒。飲みやすく、日常的に酒粕の栄養を摂取できます。商品詳細はコチラ

新潟初の酒粕専門店Hacco to go !

FARM8があるのは日本有数の酒蔵の数を誇る新潟県長岡市。日本酒の副産物の「酒粕」を 再利用したアイスやシェイクをはじめとした商品を販売する「Hacco to go!」を東京の戸越にOPEN。 新潟発の酒粕専門店として新しい価値の創造と発信を行っています。http://farm8.jp/hacco-to-go/

さらに、ドリンクやグミなど、酒粕の古いイメージを一新する商品を開発。

開発中の商品

日常に酒粕を浸透させるべく、形を変えた 新しい酒粕の取り入れ方を提案します。

日本独自の素材「酒粕」から作ったスポーツドリンク。日本古来の栄養ドリンクとして東京オリンピックに向けて開発中。

美容や健康に効果のある酒粕をオシャレに携帯できる「酒粕のグミ」。酒粕の古いイメージを一新する商品。

「地域を食べる」をデザインし、ずっとつながる地域の力になる

FARM8の拠点である新潟県は、酒どころで有名で昔ながらの小さな蔵が多く、約90と全国1位酒蔵数を誇ります。酒造りを支えるのが新潟の農業を中心とした文化です。

日本酒の材料である米を育てる自然環境は長い歴史の中で、先人たちの手によって少しづつ整えられてきた宝物です。しかし、皆さんご存知の通り日本の農業を取り巻く経済状況は厳しいものがあり、田畑は次々と放棄されています。

酒粕という、これまで多くが捨てられていた食材に新しい価値が灯るということは、酒蔵に新たな価値が生まれるということになります。そして、酒蔵の価値が高まれば、その材料をつくる農地にも新たな価値が生まれることになると考えています。

土地は先祖からの授かりものでなく、子ども達からの預かりもの。
いちど耕作放棄された農地は、再び使うには大変な手間とコストが必要です。
捨てられていた食材が使われ、放棄された田畑がもう一度蘇ることを夢見て。
FARM8はこれからも「地域と食」という切り口から、地域の力になる事業に取り組んでいきます。