越後長岡 豆腐の味噌漬け

「豆醍醐」

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shohinkonyu

 

 

 

つややかで(艶・エン)うつくしい(麗・レイ)大豆は、たんぱく質、脂質、糖質、ミネラルなどの栄養成分がバランスよく含まれ、豆腐にした時に白く艶があり非常においしくできるといわれています。
しかし、豆どころでもあります。生産量は全国第7位(平成25年度調べ)。

新潟県人は枝豆消費量が全国一位。

それだけ、大豆がおいしく育つ地域と言っても過言ではないでしょう。

その美味しい新潟県産エンレイ大豆を100%使用し、しかも普通の木綿豆腐よりも水分を極限まで抑えて仕上げるという、特別な豆腐。

豆醍醐の基礎はこうして作られています。

 

 

澄み切った碧い海と、日本海の荒波に浸食されてできた奇岩、白い砂浜のコントラストが美しい、国の名勝記念物に指定されている「笹川流れ」。

この澄んだ海水を使い、昔ながらの薪炊きで15時間。じっくり炊いて作られる笹川流れの塩は、海のミネラルを豊富に含んだうまみのある塩に。ここから採れる「にがり」も、もちろん海のミネラルをそのまま豊富に含んでいます。

ミネラルは5大栄養素の一つ。海水に含まれるミネラルのバランスは、私たち人間の持つミネラルバランスと非常に近いことが分かっています。

しかし、この笹川流れのにがりはむしろ扱いにくく、良質な豆腐を作るには熟練した技が必要。ですが大豆の甘みをしっかり引き出してくれるという特徴があります。

日本海の美しい海から採れる、最高の「にがり」を使用し、最高においしい豆腐が出来上がるわけです。

 

 

思い描く味を作り上げるため、社長自らが醸造研究所にも足を運び、専門家のアドバイスを仰ぎ、何度も試作を重ねてやっとたどり着いた自慢の味噌床。

食べたときに味噌の塩辛さだけが残っては意味がない。

大豆のうまみをしっかりと味わえるように、配合や塩分に気を使って作られています。

この味噌床は、昔からの発酵蔵で味噌を作っている県内の醸造所に依頼し豆醍醐のためだけに作られた特注品。

美味しさの秘密は、「住み着き酵母」。長年味噌を作り続けてきたこの発酵蔵には、柱や天井に自然と菌が付着しています。

長い歳月を経て住み付いた、蔵独特の酵母が味噌のうまみを引き出しているのです。

 

 

大切に育てられ、丁寧に作られた豆醍醐。

全てを県内産でという社長のこだわりから生まれた、新潟の「美味い!」が凝縮した一品。

豆腐の味噌漬けとの出会いは友人からの贈り物でした。

豆腐が発酵すると腐ると思っていたため、食べてみた時の豆腐とは思えない不思議な味に大変感動しました。

以降、味噌豆腐の食感と味が頭から離れず、新商品にこれを作ってみたいと思ったのがきっかけです。

味噌で発酵した豆腐は、チーズのようななめらかな食感に変化します。

一回目の味噌床では豆腐の水分が味噌の方に抜け出て、二回目の味噌替えで味噌の旨味が浸透し発酵していくといった仕組みです。

味噌選びから調合、漬ける期間など納得のいく味になるまで数年かけた自慢の豆醍醐です。

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